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Jun 24, 2024

Pizza en Amérique : d'un produit bon marché à l'obsession des chefs

Au lycée, Tony Conte a travaillé dans une pizzeria appréciée des habitants de Hamden, dans le Connecticut, où le propriétaire se consacrait entièrement à la fabrication de tartes, du moins selon les normes de la fin des années 1980.

Au lycée, Tony Conte a travaillé dans une pizzeria appréciée des habitants de Hamden, dans le Connecticut, où le propriétaire se consacrait entièrement à la fabrication de tartes, du moins selon les normes américaines de la fin des années 1980. Quoi qu'il en soit, le passage de Conte en tant que cuisinier adolescent chez DiMatteo ne l'a pas incité à suivre les traces d'innombrables Italo-Américains et à ouvrir sa propre pizzeria. Il pensait qu'il avait été là, qu'il avait fait ça. Rien de plus à apprendre ici.

Pour un cuisinier ambitieux des années 1980 et 1990, l’objectif n’était pas d’ouvrir une pizzeria, mais de décrocher un emploi à New York ou dans une autre métropole, peut-être dans l’un des grands restaurants qui faisaient flotter son drapeau français. Fidèle à son habitude, une fois diplômé de l'école culinaire, Conte a fait sa marque dans des établissements gastronomiques, notamment au Jean-Georges à New York et à l'Oval Room à Washington, où il a accumulé les étoiles.

Mais Conte a brusquement changé de cap au milieu des années 2010. Son changement de carrière est intervenu peu de temps après quelques conversations avec Edan MacQuaid, un pizzaiolo qui travaillait dans un restaurant partenaire de l'Oval Room. Conte avait déjà commencé à jouer avec une extrudeuse de pâtes, ce qui lui faisait penser à son enfance, à son père et à ses grands-parents, émigrés de Pontelatone, juste au nord de Naples, la patrie universellement reconnue de la pizza.

La meilleure pizza d'Amérique, région par région

Conte avait soif d'apprendre davantage de MacQuaid, qui était un professeur idéal. MacQuaid a appris à utiliser un four à bois à la Pizzeria Paradiso, un magasin situé à proximité du Dupont Circle à Washington, où, en 1991, Ruth Gresser a repris les techniques et les idées de cuisine qu'elle avait absorbées auprès de la légendaire éducatrice Madeleine Kamman et les a appliquées à la pizza. Lors de ses entretiens avec Conte, MacQuaid a exposé tous les processus difficiles à maîtriser pour une tarte artisanale – le temps, la température, la farine, l'hydratation, la fermentation, tout – à un chef bien décoré qui pensait savoir quelque chose. à propos des pizzas.

Plus MacQuaid lui en disait, plus Conte voulait en savoir.

"Puis il dit : 'On dirait que vous essayez d'ouvrir une pizzeria'", se souvient Conte à propos de ses échanges avec MacQuaid. «Je me dis: 'Je suppose que c'est probablement ça.'»

L'Inferno Pizzeria Napoletana de Conte à Darnestown, dans le Maryland, est le genre d'endroit où, après une bouchée des tartes gonflées et parfaitement carbonisées du chef, vous comprenez immédiatement que la pizza peut être une expression de l'art du chef, autant que n'importe quel plat sur du blanc. porcelaine avec garnitures appliquées à la pince à épiler. Inferno est l'une des dizaines, voire des centaines, de pizzerias artisanales qui ont contribué à réformer la réputation de l'Amérique. Il y a seulement quelques décennies, la pizza aux États-Unis était plus ou moins un produit institutionnel, en particulier dans les régions du pays qui n'avaient pas accès à un magasin tenu par des Italo-Américains de troisième génération. Pour une grande partie de l'Amérique, la pizza était un produit de base, peut-être faite avec de la farine industrielle, des tomates en conserve génériques, de la mozzarella fabriquée en usine et les mêmes huit garnitures que l'on trouve partout, le tout préparé par un adolescent inquiet à l'idée de l'examen de lundi.

Comment l’Amérique, ses cuisiniers et ses chefs sont devenus obsédés par la pizza artisanale est une histoire complexe, impliquant l’essor d’Internet, de la télévision culinaire et des médias sociaux. Mais il y a de fortes chances que la pizzeria branchée de votre quartier ait aussi une dette de gratitude, directement ou indirectement, envers une petite poignée d'artisans qui ont repensé la pizza dans ce pays. Appelez-le Six degrés de Chris Bianco. Ou Anthony Mangieri. Ou Peter Pastan. Ou Ruth Gresser. Ou Peppe Miele, le natif de Naples qui a servi la première pizza napolitaine certifiée en Amérique – en 1992 à Antica Pizzeria à Los Angeles.

Bianco, 61 ans, fondateur de la Pizzeria Bianco à Phoenix et Los Angeles, ne se considère pas comme le parrain de la pizza artisanale aux États-Unis, même s'il a commencé à vendre des tartes en 1988 dans le cadre d'une spécialité. épicerie. Ce n'est tout simplement pas ainsi que son cerveau fonctionne sous ce choc de cheveux gris qui défient la gravité : Bianco se considère comme faisant partie d'un long continuum de pizzaïolos en Amérique, commençant à la fin des années 1800 avec des immigrants italiens qui ont apporté avec eux leurs traditions culinaires.